Projekt: Falernum

Aus http://en.wikipedia.org/wiki/Falernum:

Falernum (pronounced Fah-learn-um) is a sweet syrup used in Tropical and Caribbean drinks. It contains flavors of almond, ginger and/or cloves, and lime, and sometimes vanilla or allspice. It is used in cocktails in a manner similar to orgeat syrup or drunk on the rocks. The syrup form can be alcoholic or non-alcoholic. The consistency is thick, the color can be white to light amber, and it may be clear or translucent.

Eine Suche beim größten deutschen Spirituosenversand nach Falernum ergibt gerade zwei Ergebnisse, international gibt es nur eine handvoll Hersteller. Angesichts der vagen Beschreibung und seiner Rarität lässt sich kaum festlegen, was einen Falernum eigentlich ausmacht.

Die Recherche nach historischen Rezepten gestaltet sich schwieriger als etwa im Vergleich zum europäischen Orgeat, zu dem es in der historischen Bibliothek vor Ort genügend Material gab. Darcy O’Neil hat einen Artikel bei Art of Drink verfasst, auf den ich verweisen möchte.

Tatsächlich ist der Falernum also kein echter Sirup, sondern ein Likör auf Rumbasis, was angesichts seines karribischen Ursprungs wenig überrascht. Es sind einige Rezepte im Internet zu finden, die sich mit der Herstellung dieses Likörs befassen, etwa das des Falernum #8, das ich bereits einmal getest habe. Auf dieser Grundlage möchte ich einen eigenen Falernum kreieren.

Die Zutaten.

Der Rum.
Die Basis des Likörs bildet ein hochprozentiger Rum, dessen Aufgabe es ist, den übrigen Zutaten ihre aromatischen Stoffe zu entziehen. Im Rezept des Falernum #8 wird der Wray & Nephew Overproof vorgeschlagen, der für einen jamaikanischen Rum überraschenderweise weiß ist. Dieser Rum scheint noch sehr jung und erinnert mit seinem starken Duft von Zuckerrohr eher an einen Cachaca als an einen Jamaikaner. Trotz seiner für einen Overproof eher schmächtigen 63% Alkoholgehalt schmeckt er anfangs sehr scharf, erst später bemerkt man die typischen Rumaromen, die man sich im Falernum wünscht. Aus dem Hause Appleton bin ich eigentlich besseres gewöhnt.

Im Endeffekt würde ich daher vom J&W Overproof eher abraten und schlage stattdessen den etwas teureren, aber deutlich aromatischeren und würzigeren 75,5%igen Black Seal Overproof vor, den man in der normalen Variante am ehesten aus dem “Barkeeper’s Favorite” Dark & Stormy kennt. Da die Flasche aber nun einmal da ist, werde ich damit arbeiten und eventuell versuchen, die Schärfe durch die richtige Verdünnung zu kaschieren.

Die Limetten.

Der Hauptverwendungszweck von Limetten ist hierzulande vermutlich die Verarbeitung in Caipirinhas. Die meisten Limetten sind mit krebserregenden Pestiziden behandelt und gewachst, was aber wohl wenige davon abhält, diese mit roher Gewalt in ein Glass zu pressen und mit schlechtem Cachaca zu verdünnen. Leider ist weder das Krebsrisiko hoch genug, noch der Pitu ekelerregend genug, um die natürlich Selektion ihren Lauf nehmen zu lassen.

Unbehandelte Limetten sind im Supermarkt schwer zu finden, daher sollte man diese direkt im Bioladen oder Obsthandel suchen. Für die Verwendung der Schalen, die eines der Hauptaromen des Likörs liefern, müssen die Früchte unbedingt komplett unbehandelt sein, dass heißt, weder gespritzt noch gewachst. Im Zweifelsfall sollte man dem Verkäufer etwas genauer auf den Zahn fühlen. Gute Limetten kosten etwa 50-60 Cent pro Stück.

Der Ingwer.

Frischer Ingwer riecht auch ohne Anschnitt noch kräftig, ist nicht verschrumpelt und an den Schnittstellen weder verholzt noch ausgetrocknet. Guten Ingwer zu finden ist meistens weniger problematisch, als die Limetten aufzutreiben.

Die Gewürze.

Die Qualität der Gewürze ist in Supermärkten kaum durchschaubar. Als Verbraucher hat man wenig Chancen, aus den Etiketten Angaben zur Herkunft und Ernte. Für den deutschen Markt sind sie meist zu feinen Pulvern zermahlen, die das Aroma schneller verlieren und jegliche Möglichkeit nehmen, die Qualität visuell zu bestimmen.  Die wichtigste Entscheidungsmöglichkeit für den Einkauf, die Nase, wird durch Plastikverpackungen von Vorneherein ausgeschlossen. Das beste Beispiel dieser Entmündigung ist Kardamom: es werden sogar die (eigentlich unbrauchbaren) Schalen mitgemahlen, und man weiß selten, ob es sich um schwarzen oder grünen Kardamom handelt, obwohl dies eigentlich zwei unterschiedliche Gewürze sind.

Es bleibt nur übrig, einen Feinkost- oder Gewürzladen (keine Kette) seines Vertrauens zu finden, der die Gewürze direkt vom Händler bezieht und selbst abpackt. Paradoxerweise sind die Gewürze dort eher noch günstiger.

Eine rein subjektive Auswahl lieferte die folgenden Kandidaten für unseren Falernum:

  • Sternanis
  • Zimt (Ceylon)
  • Grüner Kardamom
  • Süßholz
  • Nelken (beste Qualitätsstufe)

Zimtblüte und Muskatblüte sahen ebenfalls vielversprechend aus. Wenn das fertige Produkt noch Raum für weitere Aromen lässt, kann man damit eventuell noch nachjustieren.

Auf Bittermandeln habe ich an dieser Stelle verzichtet. Das Aroma kann nicht durch Alkohol extrahiert werden, da dieser die Amygdalase zerstört und daher die Spaltung des Amygdalins in das aromatische Benzaldehyd verhindert. Es bietet daher an, bei Verwendung des Falernums in Drinks nach Geschmack ein wenig Orgeat beizumischen und stattdessen auf weiteren Zuckersirup zu verzichten.

Die Zubereitung.

Gewürze werden etwas zerkleinert und in einzelnen Einmachgläsern mit Rum bedeckt. Das erlaubt es uns, den Geschmack durch die fertigen Ansätze selbst zu kreieren. Der Ingwer wird ebenfalls zerkleinert und auf die gleiche Weise mazeriert.

Der Hauptaufwand in der Zubereitung besteht aber im Schälen der Limetten. Alle Zitrusfrüchte besitzen eine dünne Schale, die in feinen Poren ätherische Öle beinhaltet. Darunter befindet sich jedoch das weiße Fruchtfleisch, das unangenehm bitter ist und daher nichts im Ansatz zu suchen hat. Die obere Schicht Limettenschale ist naturgemäß immer leicht bitter, was zum Beispiel den typischen Geschmack eines Gimlets ausmacht. Das ist aber klar abzugrenzen von den unerwünschten Bitterstoffen der weißen Schale.

Daher sollte man die Limetten sehr vorsichtig mit einer Reibe oder einem speziellen Zestenreißer von ihrer äußeren Schale befreien, ohne die weiße Schicht zu erreichen. Im Zweifelsfall ist weniger mehr. Zur Not hilft auch ein Kartoffelschäler, der aber mehr Geschick erfordert.

Eine Limette liefert so etwa 3 Gramm an frischer Schale. Das typisch limonadig-frische Aroma macht sich schnell bemerkbar und haftet noch lange danach an den Händen. Die Limetten werden ebenfalls in einem separaten Einmachglas angesetzt. Die abgeschälten Früchte werden im Kühlschrank aufbewart, da ihr Saft noch gebraucht wird.

Das Warten…

Nun müssen alle Ansätze ziehen, bis sie aromatisch genug sind. Bis dahin, und zum nächsten Post!

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