Zimtsirup

Es gibt zwei verschiedene Gewürze, die als Zimt bezeichnet werden. Was den meisten als Zimt vertraut sein dürfte, ist die Rinde des Cassiabaums. Davon zu unterscheiden ist der Ceylon-Zimt.

Wikipedia erklärt gerne den Unterschied und warum Zimtsternhersteller kleine Kinder fressen und den Teufel anbeten, ein Blick in die Diskussionsseite lässt aber den typischen Mix aus Verblendung und Desinformiertheit erkennen. Da sich mir keine vernünftige Quelle bietet, werde ich das leidige Thema Cumaringehalt nun ein für alle Mal von der Betrachtung ausschließen.

Der Ceylon-Zimt besitzt von beiden Sorten eindeutig das feinere Aroma. Es liegt aber fern, ihn als den besseren Zimt zu bezeichnen, da er für viele Zwecke nicht kräftig genug ist und einfach das vermissen lässt, was der mitteleuropäische Gaumen in Milchreis mit Zimt oder weihnachtlichem Gebäck erwartet. Stattdessen bietet er sich hervorragend für herzhafte Gerichte an, sein Geruch etwa fragt geradezu danach, ihn in einer Gewürzmischung für einen Lammbraten zu verwenden.

Zimtsirup ist im Standardrepertoire der Pharmazie des 19. Jahrhunderts ebenso vertreten wie Orgeat. Es wird jedoch stets ausdrücklich Ceylon-Zimt zur Zubereitung verlangt. Für so wenig noble Zwecke wie einen Kaffeesirup kann ich vom Cassia-Zimt aber nicht abraten. Letztlich bleibt es dem Leser überlassen, welche Variante er herstellen möchte.

Die Herstellung des Zimtsirups ist sehr einfach. Man löse 190 Teile Zucker in 100 Teilen Zimthydrolat. Fertig.

Die Herstellung des Zimthydrolats ist dafür umso spannender. Hydrolate bezeichnen das Produkt, das beim Destillieren eines aromatischen Stoffs mit Wasser oder Wasserdampf entsteht. Bekannt sein dürfte das Rosenwasser, oder das Orangenblütenwasser aus dem Rezept des Orgeats. Üblicherweise ist eine Anlage zur Destillation sehr aufwändig, einfache Hydrolate lassen sich aber vergleichsweise einfach in jedem Haushalt herstellen.

Dort tut sich eine rechtliche Problematik auf, denn der Besitz und Betrieb ohne Genehmigung sowie die Verbreitung von Bauplänen von Destillationsanlagen ist verboten, da man theoretisch Alkohol brennen könnte, auch wenn man nur Hydrolate herstellen mächte. Daher werde ich lediglich auf den Begriff der „Ice Bucket Still“ verweisen. Der Leser möge sich selbst dazu informieren und den weiteren Artikel nur als theoretische Abhandlung betrachten.

Zur Produktion von Zimthydrolat wird 1 Teil Zimt in 8 Teilen Wasser mazeriert. Gemahlener Zimt erzeugt eine schleimige Masse, daher ist es besser, grob zerkleinerte Zimtstangen zu verwenden. Empfohlen wird eine Einweichzeit von zwei Tagen, wenige Stunden reichen aber. Die Zugabe von Salz soll einerseits die Lösungsfähigkeit des Wasser verbessern, andererseits erhöht sie den Siedepunkt des Wassers, was in diesem Fall erwünscht ist.

Man destilliert davon 4 Teile bei möglichst hoher Temperatur ab. Für die Verwendung im Kaffee kann man je nach erwünschter Stärke sogar 8 Teile abdestillieren. Dabei ist die Apparatur bis zum Auskühlen verschlossen zu halten, denn die austretenden Dämpfe sind sehr stark reizend.

Der Rückstand schmeckt unangenehm bitter, das entstandene Hydrolat dagegen ist zimtig, frisch, scharf und süß. Hierbei wird sofort klar, warum ein solcher Sirup besser ist, als einer, der durch Auskochen von Zimtstangen entsteht.

Im Gegensatz zu allen kommerziellen Produkten ist der so hergestellte Sirup klar wie Wasser, kann aber nach Belieben mit Karamell nachgefärbt werden.

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Projekt: Falernum

Aus http://en.wikipedia.org/wiki/Falernum:

Falernum (pronounced Fah-learn-um) is a sweet syrup used in Tropical and Caribbean drinks. It contains flavors of almond, ginger and/or cloves, and lime, and sometimes vanilla or allspice. It is used in cocktails in a manner similar to orgeat syrup or drunk on the rocks. The syrup form can be alcoholic or non-alcoholic. The consistency is thick, the color can be white to light amber, and it may be clear or translucent.

Eine Suche beim größten deutschen Spirituosenversand nach Falernum ergibt gerade zwei Ergebnisse, international gibt es nur eine handvoll Hersteller. Angesichts der vagen Beschreibung und seiner Rarität lässt sich kaum festlegen, was einen Falernum eigentlich ausmacht.

Die Recherche nach historischen Rezepten gestaltet sich schwieriger als etwa im Vergleich zum europäischen Orgeat, zu dem es in der historischen Bibliothek vor Ort genügend Material gab. Darcy O’Neil hat einen Artikel bei Art of Drink verfasst, auf den ich verweisen möchte.

Tatsächlich ist der Falernum also kein echter Sirup, sondern ein Likör auf Rumbasis, was angesichts seines karribischen Ursprungs wenig überrascht. Es sind einige Rezepte im Internet zu finden, die sich mit der Herstellung dieses Likörs befassen, etwa das des Falernum #8, das ich bereits einmal getest habe. Auf dieser Grundlage möchte ich einen eigenen Falernum kreieren.

Die Zutaten.

Der Rum.
Die Basis des Likörs bildet ein hochprozentiger Rum, dessen Aufgabe es ist, den übrigen Zutaten ihre aromatischen Stoffe zu entziehen. Im Rezept des Falernum #8 wird der Wray & Nephew Overproof vorgeschlagen, der für einen jamaikanischen Rum überraschenderweise weiß ist. Dieser Rum scheint noch sehr jung und erinnert mit seinem starken Duft von Zuckerrohr eher an einen Cachaca als an einen Jamaikaner. Trotz seiner für einen Overproof eher schmächtigen 63% Alkoholgehalt schmeckt er anfangs sehr scharf, erst später bemerkt man die typischen Rumaromen, die man sich im Falernum wünscht. Aus dem Hause Appleton bin ich eigentlich besseres gewöhnt.

Im Endeffekt würde ich daher vom J&W Overproof eher abraten und schlage stattdessen den etwas teureren, aber deutlich aromatischeren und würzigeren 75,5%igen Black Seal Overproof vor, den man in der normalen Variante am ehesten aus dem „Barkeeper’s Favorite“ Dark & Stormy kennt. Da die Flasche aber nun einmal da ist, werde ich damit arbeiten und eventuell versuchen, die Schärfe durch die richtige Verdünnung zu kaschieren.

Die Limetten.

Der Hauptverwendungszweck von Limetten ist hierzulande vermutlich die Verarbeitung in Caipirinhas. Die meisten Limetten sind mit krebserregenden Pestiziden behandelt und gewachst, was aber wohl wenige davon abhält, diese mit roher Gewalt in ein Glass zu pressen und mit schlechtem Cachaca zu verdünnen. Leider ist weder das Krebsrisiko hoch genug, noch der Pitu ekelerregend genug, um die natürlich Selektion ihren Lauf nehmen zu lassen.

Unbehandelte Limetten sind im Supermarkt schwer zu finden, daher sollte man diese direkt im Bioladen oder Obsthandel suchen. Für die Verwendung der Schalen, die eines der Hauptaromen des Likörs liefern, müssen die Früchte unbedingt komplett unbehandelt sein, dass heißt, weder gespritzt noch gewachst. Im Zweifelsfall sollte man dem Verkäufer etwas genauer auf den Zahn fühlen. Gute Limetten kosten etwa 50-60 Cent pro Stück.

Der Ingwer.

Frischer Ingwer riecht auch ohne Anschnitt noch kräftig, ist nicht verschrumpelt und an den Schnittstellen weder verholzt noch ausgetrocknet. Guten Ingwer zu finden ist meistens weniger problematisch, als die Limetten aufzutreiben.

Die Gewürze.

Die Qualität der Gewürze ist in Supermärkten kaum durchschaubar. Als Verbraucher hat man wenig Chancen, aus den Etiketten Angaben zur Herkunft und Ernte. Für den deutschen Markt sind sie meist zu feinen Pulvern zermahlen, die das Aroma schneller verlieren und jegliche Möglichkeit nehmen, die Qualität visuell zu bestimmen.  Die wichtigste Entscheidungsmöglichkeit für den Einkauf, die Nase, wird durch Plastikverpackungen von Vorneherein ausgeschlossen. Das beste Beispiel dieser Entmündigung ist Kardamom: es werden sogar die (eigentlich unbrauchbaren) Schalen mitgemahlen, und man weiß selten, ob es sich um schwarzen oder grünen Kardamom handelt, obwohl dies eigentlich zwei unterschiedliche Gewürze sind.

Es bleibt nur übrig, einen Feinkost- oder Gewürzladen (keine Kette) seines Vertrauens zu finden, der die Gewürze direkt vom Händler bezieht und selbst abpackt. Paradoxerweise sind die Gewürze dort eher noch günstiger.

Eine rein subjektive Auswahl lieferte die folgenden Kandidaten für unseren Falernum:

  • Sternanis
  • Zimt (Ceylon)
  • Grüner Kardamom
  • Süßholz
  • Nelken (beste Qualitätsstufe)

Zimtblüte und Muskatblüte sahen ebenfalls vielversprechend aus. Wenn das fertige Produkt noch Raum für weitere Aromen lässt, kann man damit eventuell noch nachjustieren.

Auf Bittermandeln habe ich an dieser Stelle verzichtet. Das Aroma kann nicht durch Alkohol extrahiert werden, da dieser die Amygdalase zerstört und daher die Spaltung des Amygdalins in das aromatische Benzaldehyd verhindert. Es bietet daher an, bei Verwendung des Falernums in Drinks nach Geschmack ein wenig Orgeat beizumischen und stattdessen auf weiteren Zuckersirup zu verzichten.

Die Zubereitung.

Gewürze werden etwas zerkleinert und in einzelnen Einmachgläsern mit Rum bedeckt. Das erlaubt es uns, den Geschmack durch die fertigen Ansätze selbst zu kreieren. Der Ingwer wird ebenfalls zerkleinert und auf die gleiche Weise mazeriert.

Der Hauptaufwand in der Zubereitung besteht aber im Schälen der Limetten. Alle Zitrusfrüchte besitzen eine dünne Schale, die in feinen Poren ätherische Öle beinhaltet. Darunter befindet sich jedoch das weiße Fruchtfleisch, das unangenehm bitter ist und daher nichts im Ansatz zu suchen hat. Die obere Schicht Limettenschale ist naturgemäß immer leicht bitter, was zum Beispiel den typischen Geschmack eines Gimlets ausmacht. Das ist aber klar abzugrenzen von den unerwünschten Bitterstoffen der weißen Schale.

Daher sollte man die Limetten sehr vorsichtig mit einer Reibe oder einem speziellen Zestenreißer von ihrer äußeren Schale befreien, ohne die weiße Schicht zu erreichen. Im Zweifelsfall ist weniger mehr. Zur Not hilft auch ein Kartoffelschäler, der aber mehr Geschick erfordert.

Eine Limette liefert so etwa 3 Gramm an frischer Schale. Das typisch limonadig-frische Aroma macht sich schnell bemerkbar und haftet noch lange danach an den Händen. Die Limetten werden ebenfalls in einem separaten Einmachglas angesetzt. Die abgeschälten Früchte werden im Kühlschrank aufbewart, da ihr Saft noch gebraucht wird.

Das Warten…

Nun müssen alle Ansätze ziehen, bis sie aromatisch genug sind. Bis dahin, und zum nächsten Post!

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Orgeat

Eine kurze Geschichte.

Das in Latein verfasste Pariser Apothekerbuch Codex Medicamentarius aus dem Jahre 1748 listet ein Rezept für den Syrupus hordeatus. Die Urform unseres heutigen Orgeats besteht aus gekochtem Gerstensaft, der mit Mandeln und einer mikroskopischem Menge Orangenblütenwasser und Zitronengeist aromatisiert wird. Über die erhoffte medizinische Wirkung findet sich jedoch kein Wort – der Codex war wohl ein typisches Nachschlagewerk dieser Zeit.

In den Werken des 19. Jahrhunderts ist jedoch die namensgebende Zutat, die Gerste (lat. hordeus, frz. orge), aus den Rezepten des Orgeats verschwunden, die aromatischen Bestandteile jedoch sind um ein vielfaches höher. Ein deutsches Handbuch über das Likörhandwerk erwähnt in einer Fußnote, dass auf den Straßen an den Limonadenständen auch sogenannte Orschade verkauft wird. Der Sirup hat sich also im Laufe der Geschichte von einem Medikament zum Erfrischungsgetränk gewandelt – oder gab es eine solche Unterscheidung überhaupt?

Das Rezept.

Der Chemiker Eugene Souberain liefert in seinem Werk Traite de Pharmacie Theorique et Pratique von 1857 mithin die ausführlichste Diskussion über das Orgeat und die Eigenheiten seiner Zubereitung, auf die ich nicht in jedem Detail eingehen kann. Er nennt die Zutaten wie folgt:

  • Süße Mandeln: 6 Teile.
  • Bittere Mandeln: 2 Teile.
  • Wasser: 20 Teile.
  • Zucker: 36 Teile.
  • Orangenblütenwasser: 3 Teile.

Bittermandeln sind im Reformhaus erhältlich, Orangenblütenwasser finden sich in den meisten Asialäden.

So einfach das Rezept zunächst erscheint, so erfordert die Zubereitung letztlich ein wenig Geschick und Erfahrung.

Die süßen und bitteren Mandeln müssen zunächst für 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchiert, abgeschreckt und geschält werden. Die Mandeln werden darauf mit einem Teil des Zuckers und einem Teil des Wassers gemischt und im Mörser (oder der Küchenmaschine) zu einer sehr feinen Paste zerrieben. Die Paste (prinzipiell nichts anderes als Marzipan) wird nun im verbliebenen Wasser aufgelöst. Diese Emulsion muss unter einigem Kraftaufwand durch ein Passiertuch gepresst werden. Es eignet sich dazu auch ein Geschirrtuch, aber ich rate dazu, vorsichtig vorzugehen, da mir schon einige Tücher gerissen sind.

Man erhält eine trübweiße Mandelmilch, in der man den restlichen Zucker vollständig auflöst. Zuletzt fügt man das Orangenblütenwasser hinzu und füllt den fertigen Sirup in sterilen Flaschen ab.

Anmerkungen.

Es scheint in heutiger Zeit verlockend, bereits geriebene Mandeln zu verwenden, um das aufwändige Mahlen der Paste zu vereinfachen. Davon ist unbedingt abzuraten, da einerseits das Auspressen erschwert wird, andererseits der Sirup meist innerhalb weniger Tage verdirbt.

Die meisten im Internet verfügbaren Rezepte geben unterschiedliche Zeiten an, die die geriebenen Mandeln im Wasser ziehen sollten. Tatsächlich ist aber kein Unterschied festzustellen. Die Öle der Mandel werden beim Auspressen durch das Passiertuch zur Genüge gewonnen.

Der größte Fehler jedoch ist der, die Mandelmilch zum Auflösen des Zuckers zu erhitzen. Üblicherweise wird der Sirup aufgekocht, um die Auflösung des Zuckers zu begünstigen und ihn zu sterilisieren.  Mandelmilch gerinnt aber bereits bei 40°C. Häufig liest man in Kommentaren zu Rezepten im Internet, dass sich in der Flasche zwei Phasen abtrennen. Es handelt sich bei der oberen Phase um geronnenes Albumin und Parenchymgewebe der Mandeln. Neben dem optischen Mangel und der schlechten Konsistenz entwickelt sich ein sehr unangenehmer Geruch. Wer möchte, kann die Mandelpaste absichtlich kochen, und wird schnell sehen, was gemeint ist.

Ähnliches geschieht übrigens auch durch Säuren, die durch das Verderben des Sirups entstehen. Orgeat, das sich in zwei Schichten aufteilt, ist also umgehend zu entsorgen.

Eine leichte Erwärmung auf ca. 25°C scheint jedoch keine Folgen zu haben. Unter ständiger Temperaturkontrolle kann man so den Zucker auf dem Herd auflösen.

Gesundheitshinweis:

Durch die Beigabe von Bittermandeln enthält das Orgeat geringe Mengen an Blausäure. Ein erwachsener Mensch müsste etwa einen ganzen Liter Sirup auf einmal trinken, um die tödliche Dosis zu erreichen, für Kinder ist das Risiko jedoch höher. Der Sicherheit wegen kann man die Bittermandeln im obigen Rezept durch Bittermandelaroma ersetzen, das den gleichen aromatischen Stoff, das Benzaldehyd, enthält.

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