Orgeat

Eine kurze Geschichte.

Das in Latein verfasste Pariser Apothekerbuch Codex Medicamentarius aus dem Jahre 1748 listet ein Rezept für den Syrupus hordeatus. Die Urform unseres heutigen Orgeats besteht aus gekochtem Gerstensaft, der mit Mandeln und einer mikroskopischem Menge Orangenblütenwasser und Zitronengeist aromatisiert wird. Über die erhoffte medizinische Wirkung findet sich jedoch kein Wort – der Codex war wohl ein typisches Nachschlagewerk dieser Zeit.

In den Werken des 19. Jahrhunderts ist jedoch die namensgebende Zutat, die Gerste (lat. hordeus, frz. orge), aus den Rezepten des Orgeats verschwunden, die aromatischen Bestandteile jedoch sind um ein vielfaches höher. Ein deutsches Handbuch über das Likörhandwerk erwähnt in einer Fußnote, dass auf den Straßen an den Limonadenständen auch sogenannte Orschade verkauft wird. Der Sirup hat sich also im Laufe der Geschichte von einem Medikament zum Erfrischungsgetränk gewandelt – oder gab es eine solche Unterscheidung überhaupt?

Das Rezept.

Der Chemiker Eugene Souberain liefert in seinem Werk Traite de Pharmacie Theorique et Pratique von 1857 mithin die ausführlichste Diskussion über das Orgeat und die Eigenheiten seiner Zubereitung, auf die ich nicht in jedem Detail eingehen kann. Er nennt die Zutaten wie folgt:

  • Süße Mandeln: 6 Teile.
  • Bittere Mandeln: 2 Teile.
  • Wasser: 20 Teile.
  • Zucker: 36 Teile.
  • Orangenblütenwasser: 3 Teile.

Bittermandeln sind im Reformhaus erhältlich, Orangenblütenwasser finden sich in den meisten Asialäden.

So einfach das Rezept zunächst erscheint, so erfordert die Zubereitung letztlich ein wenig Geschick und Erfahrung.

Die süßen und bitteren Mandeln müssen zunächst für 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchiert, abgeschreckt und geschält werden. Die Mandeln werden darauf mit einem Teil des Zuckers und einem Teil des Wassers gemischt und im Mörser (oder der Küchenmaschine) zu einer sehr feinen Paste zerrieben. Die Paste (prinzipiell nichts anderes als Marzipan) wird nun im verbliebenen Wasser aufgelöst. Diese Emulsion muss unter einigem Kraftaufwand durch ein Passiertuch gepresst werden. Es eignet sich dazu auch ein Geschirrtuch, aber ich rate dazu, vorsichtig vorzugehen, da mir schon einige Tücher gerissen sind.

Man erhält eine trübweiße Mandelmilch, in der man den restlichen Zucker vollständig auflöst. Zuletzt fügt man das Orangenblütenwasser hinzu und füllt den fertigen Sirup in sterilen Flaschen ab.

Anmerkungen.

Es scheint in heutiger Zeit verlockend, bereits geriebene Mandeln zu verwenden, um das aufwändige Mahlen der Paste zu vereinfachen. Davon ist unbedingt abzuraten, da einerseits das Auspressen erschwert wird, andererseits der Sirup meist innerhalb weniger Tage verdirbt.

Die meisten im Internet verfügbaren Rezepte geben unterschiedliche Zeiten an, die die geriebenen Mandeln im Wasser ziehen sollten. Tatsächlich ist aber kein Unterschied festzustellen. Die Öle der Mandel werden beim Auspressen durch das Passiertuch zur Genüge gewonnen.

Der größte Fehler jedoch ist der, die Mandelmilch zum Auflösen des Zuckers zu erhitzen. Üblicherweise wird der Sirup aufgekocht, um die Auflösung des Zuckers zu begünstigen und ihn zu sterilisieren.  Mandelmilch gerinnt aber bereits bei 40°C. Häufig liest man in Kommentaren zu Rezepten im Internet, dass sich in der Flasche zwei Phasen abtrennen. Es handelt sich bei der oberen Phase um geronnenes Albumin und Parenchymgewebe der Mandeln. Neben dem optischen Mangel und der schlechten Konsistenz entwickelt sich ein sehr unangenehmer Geruch. Wer möchte, kann die Mandelpaste absichtlich kochen, und wird schnell sehen, was gemeint ist.

Ähnliches geschieht übrigens auch durch Säuren, die durch das Verderben des Sirups entstehen. Orgeat, das sich in zwei Schichten aufteilt, ist also umgehend zu entsorgen.

Eine leichte Erwärmung auf ca. 25°C scheint jedoch keine Folgen zu haben. Unter ständiger Temperaturkontrolle kann man so den Zucker auf dem Herd auflösen.

Gesundheitshinweis:

Durch die Beigabe von Bittermandeln enthält das Orgeat geringe Mengen an Blausäure. Ein erwachsener Mensch müsste etwa einen ganzen Liter Sirup auf einmal trinken, um die tödliche Dosis zu erreichen, für Kinder ist das Risiko jedoch höher. Der Sicherheit wegen kann man die Bittermandeln im obigen Rezept durch Bittermandelaroma ersetzen, das den gleichen aromatischen Stoff, das Benzaldehyd, enthält.

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