Zimtsirup

Es gibt zwei verschiedene Gewürze, die als Zimt bezeichnet werden. Was den meisten als Zimt vertraut sein dürfte, ist die Rinde des Cassiabaums. Davon zu unterscheiden ist der Ceylon-Zimt.

Wikipedia erklärt gerne den Unterschied und warum Zimtsternhersteller kleine Kinder fressen und den Teufel anbeten, ein Blick in die Diskussionsseite lässt aber den typischen Mix aus Verblendung und Desinformiertheit erkennen. Da sich mir keine vernünftige Quelle bietet, werde ich das leidige Thema Cumaringehalt nun ein für alle Mal von der Betrachtung ausschließen.

Der Ceylon-Zimt besitzt von beiden Sorten eindeutig das feinere Aroma. Es liegt aber fern, ihn als den besseren Zimt zu bezeichnen, da er für viele Zwecke nicht kräftig genug ist und einfach das vermissen lässt, was der mitteleuropäische Gaumen in Milchreis mit Zimt oder weihnachtlichem Gebäck erwartet. Stattdessen bietet er sich hervorragend für herzhafte Gerichte an, sein Geruch etwa fragt geradezu danach, ihn in einer Gewürzmischung für einen Lammbraten zu verwenden.

Zimtsirup ist im Standardrepertoire der Pharmazie des 19. Jahrhunderts ebenso vertreten wie Orgeat. Es wird jedoch stets ausdrücklich Ceylon-Zimt zur Zubereitung verlangt. Für so wenig noble Zwecke wie einen Kaffeesirup kann ich vom Cassia-Zimt aber nicht abraten. Letztlich bleibt es dem Leser überlassen, welche Variante er herstellen möchte.

Die Herstellung des Zimtsirups ist sehr einfach. Man löse 190 Teile Zucker in 100 Teilen Zimthydrolat. Fertig.

Die Herstellung des Zimthydrolats ist dafür umso spannender. Hydrolate bezeichnen das Produkt, das beim Destillieren eines aromatischen Stoffs mit Wasser oder Wasserdampf entsteht. Bekannt sein dürfte das Rosenwasser, oder das Orangenblütenwasser aus dem Rezept des Orgeats. Üblicherweise ist eine Anlage zur Destillation sehr aufwändig, einfache Hydrolate lassen sich aber vergleichsweise einfach in jedem Haushalt herstellen.

Dort tut sich eine rechtliche Problematik auf, denn der Besitz und Betrieb ohne Genehmigung sowie die Verbreitung von Bauplänen von Destillationsanlagen ist verboten, da man theoretisch Alkohol brennen könnte, auch wenn man nur Hydrolate herstellen mächte. Daher werde ich lediglich auf den Begriff der „Ice Bucket Still“ verweisen. Der Leser möge sich selbst dazu informieren und den weiteren Artikel nur als theoretische Abhandlung betrachten.

Zur Produktion von Zimthydrolat wird 1 Teil Zimt in 8 Teilen Wasser mazeriert. Gemahlener Zimt erzeugt eine schleimige Masse, daher ist es besser, grob zerkleinerte Zimtstangen zu verwenden. Empfohlen wird eine Einweichzeit von zwei Tagen, wenige Stunden reichen aber. Die Zugabe von Salz soll einerseits die Lösungsfähigkeit des Wasser verbessern, andererseits erhöht sie den Siedepunkt des Wassers, was in diesem Fall erwünscht ist.

Man destilliert davon 4 Teile bei möglichst hoher Temperatur ab. Für die Verwendung im Kaffee kann man je nach erwünschter Stärke sogar 8 Teile abdestillieren. Dabei ist die Apparatur bis zum Auskühlen verschlossen zu halten, denn die austretenden Dämpfe sind sehr stark reizend.

Der Rückstand schmeckt unangenehm bitter, das entstandene Hydrolat dagegen ist zimtig, frisch, scharf und süß. Hierbei wird sofort klar, warum ein solcher Sirup besser ist, als einer, der durch Auskochen von Zimtstangen entsteht.

Im Gegensatz zu allen kommerziellen Produkten ist der so hergestellte Sirup klar wie Wasser, kann aber nach Belieben mit Karamell nachgefärbt werden.

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